Wijn proeven doe je het beste met je neus. Het proeven en dan vooral ruiken aan of in je glas wijn is de beste manier om uit te vinden of je hem lekker vindt. Hoe je dat het beste doet, vertellen twee wijnkenners.
Veel mensen die wijn proeven kijken als eerste naar het etiket van de fles en naar de kleur. De kleur is een goede eerste stap, vindt Master of Wine Cees van Casteren, maar je kunt er verder niet veel mee.
"Daarna zetten veel mensen het glas direct aan de mond en nemen een slok. Zonde, want zo mis je een van de belangrijkste dingen bij wijnproeven en dat is de geur!"
De papillen in onze mond kunnen maar 5 smaken opnemen waarvan 3 in wijn: zoet, zuur en bitter, terwijl dat de aroma's die je ook via de mond opneemt een wijn juist lekker of minder lekker maken.
Om zo veel mogelijk geuren te kunnen ontdekken, is het belangrijk het juiste glas te gebruiken. "En dat is een glas dat taps toeloopt", aldus registervinoloog Barbara Verbeek. "Met je vingers hou je het beentje van het glas vast. Niet de kelk, want dan warmt de wijn op en dat wil je meestal niet, als de wijn goed op kamertemperatuur is."
Vervolgens steek je je neus niet boven maar ín het glas en ruik je. "En probeer te walsen; je laat de wijn dansen in het glas. Dat ziet er misschien wat overdreven uit, maar het heeft wel degelijk een functie. Er komen hierdoor sneller en meer aroma's vrij", legt Van Casteren uit.
"Probeer je dan voor te stellen wat je ruikt. Denk aan een fruitmand. Proef je citrusvruchten, limoen, citroen, grapefruit, rode bes, abrikoos, perzik?" Je kunt die fruitmand als checklist gebruiken. Dat kan in je hoofd of je kunt een echte checklist gebruiken. En let op: “Alle smaken zijn geoorloofd, zowel positief als negatief. Dus je kunt ook denken aan: muffe sok, zweet, mest.”
Pas na het ruiken en walsen is het tijd om daadwerkelijk te proeven. "Je laat de wijn even door je mond gaan, zodat de smaakreceptoren hun werk kunnen doen", vertelt Verbeek. "Ook kun je na het doorslikken tellen hoelang je de wijn nog proeft. En dan heb ik het niet over de bitters en de zuren, maar over de smaakelementen. Hoe langer je ze blijft proeven, hoe beter de kwaliteit van de wijn.
Daarna ga je rustig nadenken wat je hebt geproefd. Er is een handig geheugensteuntje, volgens Van Casteren: 'karaat'. De 'k' staat voor kleur, de 'a' voor aroma's. "Primaire aroma's zijn de geuren uit de fruitmand, secundaire aroma's zoals vanille hebben bijvoorbeeld te maken met houten vaten." De 'r' staat voor restsuiker; is een wijn droog of zoet? De tweede 'a' voor aciditeit oftewel zuur. De derde 'a' staat voor alcohol, dat bepaalt het mondgevoel. De 't' staat voor tannine, dat een droog mondgevoel veroorzaakt.
Van Casteren: "Je zult zien dat wijn proeven steeds leuker wordt als je op deze dingen let, omdat je steeds meer geuren gaat oppikken."
Voor wie zelf een proeverij wil houden, staan hieronder suggesties voor de druivensoorten.
