Het conserveermiddel sulfiet is een bekend allergeen. Sulfiet wordt aan wijn toegevoegd zodat de wijn niet bederft.
Sulfiet beschermt de wijn tegen de invloed van zuurstof, tegen oxidatie.De uitgroei van melkzuur- en azijnzuurbacteriën wordt ook met sulfiet voorkomen.
Micro-organismen groeien graag op suikers in de wijn. De producent bepaalt aan de hand van het suikergehalte hoeveel sulfiet noodzakelijk is. Hiermee wordt de voedselveiligheid geborgd. Hoe meer suikers in de wijn aanwezig zijn, hoe meer sulfiet wordt toegevoegd: max. 160 mg/l voor rode en 210 mg/l voor witte wijn.
Er zijn strikte richtlijnen. Zo mag rode wijn maximaal 160 mg sulfiet per liter bevatten en witte wijn en rosé maximaal 210 mg per liter. Voor enkele zoete wijnen zijn hogere hoeveelheden toegestaan.
Je moet kunnen genieten van wijn. Dat zegt ook toxicoloog Jan Tytgat van Universiteit Leuven, België, wanneer hij geinterviewd wordt. ‘Ook al berokkent alcohol schade, dan nog mogen we niet vergeten dat samen iets vieren met een goed glas erbij een mens gelukkig maakt’, zegt hij.
Ok, maar wat drink je dan het best? Van rode wijn wordt vaak gezegd dat hij goed is voor de gezondheid. De druivensoort pinot noir zou de gezondste zijn, zo beweren studies wereldwijd, wegens de grote hoeveelheid resveratrol. Dat is een krachtig antioxidant dat zou helpen tegen de gevolgen van veroudering en leververvetting. Toch is rode wijn niet zonder meer ‘gezonder’.
Men beweert zelfs dat oude, dure rode wijn meer risico op hoofdpijn geeft omdat er méér histamine in zit. Tytgat geeft aan: ‘Langer rijpen geeft niet méér histamine.’ Maar zowat één op de 100 mensen is wél histamine-intolerant. Als je hoofdpijn krijgt van gefermenteerde kazen en van zuurkool, dan ben je ook allergisch voor wijn met histamine.
Witte wijn geeft minder last omdat er veel minder histamine in zit. Het gistingsproces van de rode druivenpulp (de zogenaamde maceratie), waarbij de histamine ontstaat, duurt tot 40 dagen, dat van witte druivenpulp slechts 6. Rosé wordt niet of heel kort gemacereerd.
Met rode wijn is het risico op een kater groter, omdat er meer ‘bijproducten’ van alcohol door het gistingsproces ontstaan. Dat zijn stoffen die van nature voorkomen bij het distilleren en fermenteren van alcohol. Doorgaans geldt: hoe donkerder de kleur van de drank, hoe slechter.
Helaas is het meest kwalijke ‘bijproduct’ een stof die geproduceerd wordt door onze lever zelf, als een gevolg van (om het even welke) alcoholconsumptie.
Alle wijnen, dure of goedkope, bio of gewone, oude of jonge, witte of rode, zijn risicovol bij meer dan 3 glazen. De grote boosdoener die de katerhoofdpijn veroorzaakt, is het ‘bijproduct’ acetaldehyde. Dat is de giftige stof die ontstaat door de afbraak van alcohol in onze lever.
Hoe sneller je drinkt en hoe hoger het alcoholpercentage, hoe lastiger de lever het heeft om die acetaldehyde vervolgens weer af te breken zodat het geen kwaad meer kan.
Ook als je niet allergisch bent voor sulfieten of histamines zul je van véél te drinken altijd een kater krijgen.
Feit blijft wel dat in niet-biologische of niet-natuurwijnen nogal wat opmerkelijke extra’s worden toegevoegd. Zelfs tot 70 ingrediënten. Dat gaat van extra zwaveldioxide ofte sulfiet tot conserveringsmiddelen, kleurstoffen en suiker, plus ‘klaringsmiddelen’ om het residu te doen neerslaan, zoals bentonietklei en vislijm. Die zitten niet in natuurwijnen.
Conserveringsmiddelen en andere producten zijn wel voedselveilig en worden streng gecontroleerd. Ze zijn niet schadelijker dan de stoffen in andere dagelijkse voedingsmiddelen en dranken.
Wijn bevat van nature al wat sulfiet, de stof komt vrij bij het gisten van druivensap. Toch wordt er meestal ook nog sulfiet toegevoegd, omdat dit wijn beschermt tegen oxidatie. Zo is de wijn langer houdbaar en wordt het ontstaan van schadelijke bacteriën en schimmels in de wijn voorkomen.
Culinair- en wijnjournalist Onno Kleyn legt uit dat er twee á drie keer in het productieproces sulfiet wordt toegevoegd aan de wijn. Daarmee worden foute bacteriën geremd en foute gisten krijgen dan geen kans. "Je krijgt dan een wijn zonder fouten, anders kan zo'n wijn gaan stinken bijvoorbeeld."
Kleyn zegt dat rode wijn het minst aan sulfiet bevat, omdat daar het conserveringsmiddel tannine in zit. Witte en mousserende wijn heeft al meer sulfiet, maar het meeste sulfiet zit in zoete wijn. "Dat voorkomt dat de wijn niet verder gaat gisten en dat de fles ontploft."
Sulfiet wordt ook gebruikt bij biologische wijnen. Het gebruik van sulfiet is dan veelal wel lager. Biologische wijnen zijn daardoor iets gezonder te noemen.
Vanaf 25 november 2005 worden allergenen in een product vermeld. Sulfiet in wijn wordt gemeld als: “Bevat sulfieten” of “bevat zwaveldioxide”. Wijnen, die gebotteld zijn voor 25 november 2005 zijn vrijgesteld van deze verplichte etikettering.
Hoe meer suiker de wijn bevat, hoe meer sulfiet moet worden toegevoegd. Het idee dat in biologische en biodynamische wijnen helemaal geen sulfiet zou zitten, is dan ook een misverstand. Wijnproducenten die zo natuurlijk mogelijk willen werken, proberen wel het gebruik van sulfiet tot het uiterste beperken. Dit geldt bijvoorbeeld voor Jean-François Vaillant, biodynamische wijnmaker in de Franse Anjou, wiens wijnen door MT huissommelier Jan-Willen van der Hek van harte worden aanbevolen.
Is het beter om biowijnen of natuurwijnen te drinken, omdat er minder additieven in zitten? Eerst even een onderscheid: zowel bij biowijnen als bij natuurwijnen worden er géén herbiciden en pesticiden gebruikt. Het grootste verschil zit in de zogenaamde ‘interventie’ tijdens de vinificatie.
Bij natuurwijnen vindt er slechts een minimale interventie plaats. Bij biowijnen zal er meer sulfiet aanwezig zijn dan in natuurwijnen. Natuurwijnen bevatten dus óók sulfiet, maar dan ‘natuurlijk’ sulfiet dat ontstaat in het biologische proces van gisting. Sulfieten zitten dus in principe in élke soort wijn. Ze zijn bovendien in theorie niet schadelijk in de toegelaten hoeveelheid – behalve als je er allergisch voor bent. Sommige mensen krijgen inderdaad een kater van sulfieten door allergie. Krijg je hoofdpijn van gedroogde abrikozen, dan loop je meer risico op een kater door alcohol. Vast staat dat het risico op een kater groter wordt naarmate de wijn een hoger alcoholgehalte heeft.
Er is trouwens absoluut geen bewijs voor dat goedkope wijn meer risico geeft op hoofdpijn. Vast staat dat het risico op een kater groter wordt naarmate de wijn een hoger alcoholgehalte heeft. Ongeacht of het biowijn is of niet, dure wijn of goedkope. Alleen veel water drinken tussendoor, traag drinken en van je glas genieten, en wat eten (vooraf) zal helpen.
De realiteit is dat bijna alle supermarktwijn tegenwoordig op industriële schaal wordt geproduceerd, met druiven die binnen wettelijke normen, maar toch intensief bespoten zijn met pesticiden en fungiciden, om de arbeidskosten laag te houden en het risico van oogstverlies te minimaliseren. Om vervolgens met tientallen toegestane chemische en biologische middelen te worden behandeld, zodat de wijn een specifieke smaak en kwaliteit zal krijgen. Ook al krijg je er niet sneller een kater van, denken wij, het idee alleen al kan een mens serieus wat kopzorgen geven. We zijn daarom benieuwd naar wat Tytgat zelf graag drinkt. Overtuigd zegt hij: ‘Een goed glas échte champagne. Die godendrank kan zelfs ik niet weerstaan.’
Tip van de redactie: lees hier verder over heerlijke bio wijn die minder sulfiet bevat!
En lees hier verder over koper in wijn.
